蜜香茶香氣怎麼來?成分大公開

29

Nov

蜜香茶香氣怎麼來?成分大公開

       蜜香茶之特徵香氣成分為何?這是一般茶農、茶商或消費者最常詢問的問題。愛茶人士,無不希望能解開蜜香茶如何形成、形成之生化途經與機制。但目前科學界只解開前面一半之謎,即僅解開天然蜜香之特徵化學成分,至於該化學成份如何形成及其生成機制仍待探討。而茶業改良場表示,最早進行有關蜜香茶香氣成分研究工作為日本學者小林彰夫, 1990 年日人小林彰夫利用小綠葉蟬( Empoasca onukii Matsuda )吸食後製成的東方美人茶,研究探討其香氣成分,同時與一般未經小綠葉蟬吸食所製成之烏龍茶及紅茶進行比較。結果發現東方美人茶之香氣成分有兩大特徵,一是東方美人茶含大量之芳樟醇( linalool )及芳樟醇衍生物( linalool Ⅰ , Ⅱ , Ⅲ ),遠比一般烏龍茶高出許多(但紅茶之芳樟醇較高),而其中 linalool Ⅰ 及 linalool Ⅱ 之含量,東方美人茶比一般烏龍茶及紅茶高出近 1 - 10 倍。以芳樟醇衍生物總量和芳樟醇之比值進行比較,東方美人茶香氣最大特徵是比值明顯特別高,遠比一般烏龍茶及紅茶大 2 - 10 倍。另一特徵是膨風茶含極豐富之 3,7- 二甲基 -1,5,7- 辛三烯 -3- 醇( 3,7-dimethy-1,5,7-octatrien-3-ol )遠比烏龍茶及紅茶高出 3 - 20 倍以上。當時小林彰夫即推測這極可能是東方美人茶之特徵香氣成分,並且經由小綠葉蟬吸食後之茶菁才能生成,但當時仍未明確證實。

       直到 1996 年小林彰夫等人再次進行蜜香茶特徵香氣成分之研究,小林彰夫比較同樣皆受小綠葉蟬感染吸食後的茶,且同時皆具有蜜香風味的東方美人茶及大吉嶺紅茶,與未受小綠葉蟬感染吸食的不具蜜香風味的其他紅茶做比較。結果發現,同樣受小綠葉蟬吸食後具蜜香風味的印度大吉嶺紅茶及東方美人茶,香氣成分最大特徵為皆含極豐富之 2,6- 二甲基 -3,7– 辛二烯 -2,6- 二醇( 2,6-dimethyl-3,7octadiene-2,6-diol )這個特徵成分,而東方美人茶含量尤其特別高,反之未受小綠葉蟬吸食的茶,這個成分含量極為稀少,此成分被視為是東方美人茶及大吉嶺紅茶具蜜香風味( muscat flavor )之主要原因。另東方美人茶及大吉嶺紅茶還有一個成分含量也非常高,即 3,7- 二甲基 -1,5,7- 辛三烯 -3- 醇。簡言之,目前「蜜香」風味之特徵,有兩個成分即 2,6- 二甲基 -3,7– 辛二烯 -2,6- 二醇與 3,7- 二甲基 -1,5,7- 辛三烯 -3- 醇被認為是「蜜香」特徵成分,而其中前者是經小綠葉蟬吸食後茶菁,因異常代謝而生成,後者則為前者在加工或其他製程脫水( dehydration )所生成。從小林彰夫的研究顯示,東方美人茶所含之 2,6- 二甲基 -3,7– 辛二烯 -2,6- 二醇特別高,遠比同樣受小綠葉蟬吸食後之大吉嶺紅茶高出許多,其他很多大吉嶺紅茶的香氣研究報告也顯示,大吉嶺紅茶含高量之 monoterpenes 化合物,這是大吉嶺紅茶與阿薩姆紅茶最大不同之處。而在鑑定出 600 多種大吉嶺紅茶的香氣成分中,目前也證實 2,6- 二甲基 -3,7– 辛二烯 -2,6- 二醇及 3,7- 二甲基 -1,5,7- 辛三烯 -3- 醇這兩種成分是大吉嶺蜜香之特徵成分。

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