愛喝茶的您 不可不知烏龍茶10大忌諱味道

28

Nov

愛喝茶的您 不可不知烏龍茶10大忌諱味道

       台灣茶享譽國際,其中又以「清香型烏龍茶」,最為國人喜愛。但愛喝茶的朋友們,您可知道,一泡好的清香型烏龍茶,千萬不能有哪些味道嗎?根據農委會茶葉改良場的研究,品質上常見之缺點歸納為10大忌諱味道。

   

       首先,就是茶葉有陳味。發生原因,主要是茶葉儲藏過程中,因為兒茶素類自動氧化而導致水色偏黃且暗濁、葉綠素裂解作用而色澤灰綠、胺基酸脫氮現象而滋味淡薄、茶葉吸濕作用導致滋味濁而不清或者是茶葉油脂氧化而產生油耗味。為力求茶葉新鮮度,凡茶樣帶有陳味者,都被視為嚴重缺失。

       第二,茶葉具苦澀味。在烏龍茶製造技術方面,一般來說澀味的形成多半起因於「不當的靜置萎凋及攪拌」。其製程中講究的是發酵程度之適當性,若發酵不足則滋味淡澀,發酵不當則品質呈現粗澀,若攪拌不當而茶葉組織受損,導致水分無法蒸發而呈現積水現象,則品質易形成菁澀味。由此可見,烏龍茶類澀味形成之原因主要來自不當的發酵。

       第三,茶葉帶菁味。栽培管理方面,氮肥施用過多,葉呈暗綠色,香氣不足而滋味淡薄帶菁味。另外,茶菁原料採摘過於老化也可能導致菁味的形成。在製茶環境方面,茶菁萎凋過程中,室溫低、濕度高,葉中水份散失(走水)不暢,發酵作用無法進行,也是造成菁味原因。在製程方面,茶菁幼嫩或清晨露水重時採摘不當,攪拌時易造成葉部組織損傷,水分散失不流暢(俗稱積水);另外,炒菁不足也容易造成菁味的形成。

       

      第四,茶葉含有焦味。炒菁目的主要使酵素不活化,停止發酵作用,減少水分及促使葉質柔軟以便之後揉捻操作。但炒菁時若溫度與時間控制不當,就容易產生焦味,失去高山茶鮮活甘滑的特性。

       第五,茶葉帶有火味:傳統的熱風乾燥方式,不論以瓦斯或油料燃燒為熱源,大都採用85℃至100℃為初乾及乾燥的溫度,為求乾燥適度而行二段乾燥。香味品質優雅的烏龍茶乾燥溫度以90℃左右為宜,切忌高溫而破壞香味。

       第六,茶葉被炒過熟:高山茶水色澤墨綠鮮活、滋味甘滑而富有活性。屬中發酵茶類,產地嘉義、南投茶區,青心烏龍及臺茶12號品種所製;優雅之香氣及細膩之滋味為其品質特徵。若烘焙時溫度與時間控制不當而呈熟味,殊為可惜。

       第七,茶葉味道過淡:茶菁原料採摘粗老、製程中發酵及揉捻不足、貯存不當或過久而導致滋味之淡薄,失去高山茶之濃稠性。    

       第八,茶葉帶悶味:炒菁時不適時排除水蒸氣,或團揉製程中不適時解塊,滋味悶而不清,失去茶葉之鮮活性。

       第九,茶葉具有異味:非茶葉應具有之氣味如煙味、霉味、油味、酸味、土味、日曬味等不良氣味。

       最後就是雜味:茶葉是一種組織結構疏鬆多孔的物質,所以極易吸收異味和吸濕, 若夾有其他氣味,則產生沈濁不清之感 。

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