水質對茶湯中兒茶素影響大

24

Jan

水質對茶湯中兒茶素影響大

兒茶素類是茶葉中最主要的多元酚類成分,約佔多元酚類成分總含量的75~80%。茶湯的化學組成會受到沖泡水溫、沖泡時間、茶水比例和水質等因子的影響,茶業改良場曾做過試驗研究結果顯示,高 pH及高離子濃度的水質會造成茶湯中總個別兒茶素含量的下降。

為了進一步了解沖泡水質對茶湯中兒茶素類穩定性之影響,以逆滲透水(pH 6.17、硬度 1.16mg/L)與自來水(pH 7.98、硬度92.4mg/L) 沖泡之綠茶茶湯進行穩定性測試,分析時之樣品皆保存在4℃狀態下,每隔六小時取樣分析,連續分析18小時,結果三次測定值變化不大,顯示其茶湯兒茶素類穩定性佳;而以自來水沖泡之茶湯,則呈現逐漸下降的趨勢。

因此,若以自來水沖泡之茶湯,為避免茶湯中兒茶素類含量下降,宜儘速飲用完畢,若以弱酸性及硬度較低之水質沖泡之茶湯,未飲用完可放置冰箱冷藏,在低溫狀態下,兒茶素類具有較好之穩定性,但基於安全衛生考量,仍建議不要放置超過一天。

資料來源:茶業改良場

© 2016 好米集散地 All Rights Reserved.