台灣凍頂烏龍茶的歷史與演變

23

Nov

台灣凍頂烏龍茶的歷史與演變

凍頂茶葉生產合作社每年都會舉辦「凍頂老茶」評鑑會,規定繳交茶樣必須是半球形,是著眼在凍頂烏龍茶特色之建立,也跟它的發展歷程有密切關係。因此參賽者必須很清楚了解凍頂茶的發展演變,否則繳交不符合規定的茶樣很容易就被淘汰掉。

臺灣製茶技藝來源大致可區分為閩北武夷岩茶系統,以早期烏龍茶和條形包種茶為代表,另一系統來自閩南安溪鐵觀音,以木柵鐵觀音和半球形包種茶為代表。臺灣半球形包種茶的發展源自日據時代。日人谷村愛之助及井上房邦氏(1929年)認為臺灣包種茶形狀,多為粗雜,外觀不優美,缺乏重量感與穩定性,應可以改做成眉型或球形,類似中國茶之外觀,來提高海外市場之競爭力。1930年4月26日在木柵茶業公司舉辦球形包種製造講習會。此項技術為當時包種茶在製造技術上一項重大的研究成果,為本省包種茶外觀朝向球形發展之源起。而真正讓本省半球形包種茶落實發展,應是王泰友與王德二位茶葉前輩,據徐英祥先生(茶改場前研究員兼秘書)指出本省布球包種茶係由大稻埕福記茶行王泰友與王德二位先生所傳授,兩位先生為安溪人,他們於1939年在南投名間鄉以安溪鐵觀音茶之布巾包法,結合素包種製法,傳授布球茶之製造技術。1941 年到凍頂,1946及1969年到台北木柵,1950年名間鄉開始生產布球包種茶,1970年代逐漸擴鄰近茶區。

臺灣光復後茶業改良場為規範製茶標準,乃將發酵程度達 50-60%的部分發酵茶稱為「烏龍茶」。此烏龍茶製法著重在萎凋和攪拌過程,前段著重在萎凋過程以輕攪拌方式,後半段則採重萎凋促使發酵程度加深葉緣褐變,呈現七分紅三分綠之色彩(番庄),有別於閩南烏龍茶製法的綠葉鑲紅邊。此種改良製程的烏龍茶在1923年外銷美國成功,逐漸成為臺灣特有卷曲狀的烏龍茶,其高級品就是通稱的椪風茶、東方美人茶或白毫烏龍茶。南投名間鄉「埔中茶」及鹿谷「凍頂烏龍茶」是結合條形包種及鐵觀音布巾包法而成,外觀呈半球形,發酵程度在 15-20%間,講究的綠葉鑲紅邊,發酵程度較傳統烏龍茶輕了許多。技藝結合鐵觀音反覆焙揉製法,且著重在成茶之焙火,以發酵程度結合烘焙,成就凍頂烏龍茶滋味甘醇與滑潤特色。因此,依凍頂烏龍茶加工製法來看應歸為半球形包種茶。

民國65年鹿谷鄉農會舉辦第一屆凍頂烏龍優良茶競賽,當時規定茶葉的外觀形狀必須是半球形,半球形的外觀比條形的包種茶包裝更為容易、攜帶方便,推出後造成市場的轟動。從此,包種茶製成半球形的外觀,席捲整個中南部和高山茶區,成為臺灣茶葉市場的主流。當時布球揉捻機、束包機還未研發成功,半球形的外觀完全是靠手工揉捻方式成形,因此外觀也不是很緊結,與現今外觀有很大的差距,這是評鑑凍頂老茶的一大特徵。

民國65年至74年鹿谷農會舉辦凍頂烏龍優良茶競賽,主審由茶業改良場前場長吳振鐸擔任,吳場長有感傳統凍頂烏龍茶著重在焙火、滋味、喉韻、水色帶紅之特色(偏向鐵觀音之特色),轉為要求水色金黃鮮豔,清香撲鼻,醇厚甘滑,富活性的清香烏龍茶。此清香型烏龍茶,頗獲愛茶人士的喜愛,逐漸成為市場主流。此後高山茶也隨著引入清
香型凍頂茶製法,成為市場上的主流,差別只是在發酵輕重和焙火程度而已。半球形包種茶是結合素包種(條形包種茶)和鐵觀音製法,素包種著重在清香花香的表現,鐵觀音則著重在烘焙程度、滋味的甘醇度和韻味表現,加工中特殊的走水及包巾揉,容易造成水色偏紅、香氣較不易呈現之因素。凍頂烏龍茶在後半段製法是結合鐵觀音的包巾揉和重烘焙作法,很容易將清香的味道掩飾掉。因此,作者相當認同吳前場長的看法,否則凍頂烏龍茶在茶湯水色與烘焙程度上很容易與鐵觀音混淆,沒有自己的特色,差別只是在品種和發酵程度上。

在凍頂優良茶比賽品質逐漸要求有香氣及茶湯水色走向金黃鮮豔後,前人也在揉茶功夫上求新求變,發明揉茶輔助機械來減少人力的支出,1973 年鹿谷鄉永隆村陳拍收先生研發布球揉捻機成功,使枝梗水分更容易釋出卷曲,但仍需靠手工以揉捻成圓形的布球。1983年名間鄉陳清鎮先生研發束包機成功,節省相當勞力的付出,也使布球揉捻工序得以機械代替手工,外觀也從半球轉為球形發展,香氣更容易呈現,目前全臺部分發酵茶中除了文山、南港、宜蘭茶區生產條形包種茶及部分地區生產東方美人茶類外,各茶區大都以生產半球形包種茶為主,它已成為臺灣的代表茶類。

資料來源:茶業改良場

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