茶疏 上集 明 許次紓

25

Nov

茶疏 上集 明 許次紓

陸羽的茶經,奠定了中國茶道的基礎。然而,很多人卻不知道,陸羽喝的茶,跟我們台灣烏龍茶,其實不是同一種茶。事實上,唐朝的茶道是屬於「煎茶法」,也就是將茶磨碎與水混合一起飲用的泡法,傳到日本後,經過16世紀的千利休創立了「抹茶道」。那麼我們現在使用壺泡的茶藝是從何時開始的呢?其實,是從明朝開國皇帝朱元璋,廢團興散開始的。

 

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看看明朝知名茶人「許次紓」如何定義,當時的茶道。

許次紓(1549~1604),字然明,號南華,明朝錢塘人。清歷鶚《東城雜記》載:“許次紓……方伯茗山公之幼子,跛而能文,好蓄奇石,好品泉,又好客,性不善飲……所著詩文甚富,有《小品室》、《蕩櫛齋》二集,今失傳。予曾得其所著《茶疏》一卷,……深得茗柯至理,與陸羽《茶經》相表裏。”許次紓嗜茶之品鑒,並得吳興姚紹憲指授,故深得茶理。該書撰於明萬曆二十五年(1597)。

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茶疏 明 安次許次紓然明著

  題然明茶疏敘

陸羽品茶,以吾鄉顧渚所產為冠;而明月峽元,其所最佳者也。余闢小園其中,歲取茶租自判,童而白首,始得臻其玄只詣。武林許公然明,余石交也,亦有嗜茶之僻。每茶期,必命駕造余齋頭,汲全沙、玉竇二泉,細啜而探討品騭(音ㄓ、)之。余罄生平習試自祕之訣,悉以相授,故然明得茶理最精,歸而著《茶疏》一帙(音ㄓ、),余未之知也。然明化三年所矣,余每持茗[木宛],不能無期牙之感。丁末春。許才甫攜然明《茶疏》見示,且徵於夢。然明存日,著述甚富,獨以清事托之故人,豈其神情所注,亦欲自附於《茶經》不朽與?昔鞏氏陶瓷,肖鴻漸像,沽茗者必祀而沃之。余亦欲貌然明於篇端,俾讀其書者,并挹其丰神可也。

-------------------------------萬曆丁未春日,吳興友弟姚紹憲,識於明月峽中  

 

》茶疏小引

吾邑許然明,擅聲詞場舊矣。丙申之歲,余與然明遊龍泓,假宿僧舍者浹旬日。品茶嘗水,抵掌道古,僧人以春茗相佐,竹爐沸聲,時與空山松濤響答,致足樂也。然明穌喟(音ㄎㄨㄟ、)然曰:「阮嗣宗以步兵廚貯酒三百斛,求為步兵校尉。余當削髮為龍泓僧人矣。」嗣此經年,然明以所著《茶疏》[目示](同視字)余,余讀一過。香生齒頰,宛然龍泓品茶嘗水之致也。余謂然明曰:「鴻漸《茶經》寥寥千古,此流堪為鴻漸益友。吾文詞則在漢魏間,鴻機當北面矣。」然明曰:「聊以志吾嗜痂之癖,寧欲為鴻漸功匠也。」越十年,而然明修文地下,余慨其著述零落,不勝人琴俱亡之感。一夕夢然明謂余曰:「欲以《茶疏》災木,業以累子。」余據蘧(音ㄑㄩ/)然覺而思龍泓品茶嘗水時,遂絕千古。山陽在念,淚淫淫濕枕席也。夫然明著述富矣,《茶疏》其九鼎一臠(音ㄌㄨㄢ/)耳,何獨以此見夢?豈然明生平所癖,精爽成厲,又以余為臭味也,遂從九京相托耶?因授剞(音ㄐㄧ)劂(音ㄐㄩㄝ/))測以謝然明。其所撰有《小品室簜櫛齋集》,友人若貞諸君方謀今鋟(音ㄑㄧㄣ)。----------------------------------丁末夏日,社弟許世奇才甫撰

 

●產茶-----

天下名山,必產靈草,江南地煖,故獨宜茶。大江以北,則稱六安。然六安乃其郡名,其實產霍山縣之大蜀山也。茶生最多,名品亦振,河南山陝人皆用之。南方謂其能消垢膩,去積滯。亦共寶愛。顧彼山中不善製法,就於食鐺大薪焙炒,未及出釜,業已焦枯,詎堪用哉?兼以竹造巨筍乘熱便貯,雖有綠枝紫筍,輒就萎黃,僅供下食,奚堪品鬥。江南之茶:唐人首稱陽羨,宋人最重建州,于今頁茶,兩地獨多。陽羨僅有其名,建茶亦非最上,惟有武夷雨前最勝。近日所尚者,為長興之羅岕(音ㄐㄧㄝ、),疑即古人顧渚紫筍也。介於山中謂之岕,羅氏隱焉,故名羅。然岕故有數處,今惟洞山最佳。姚伯道云:「明月之峽,厥有佳茗。」是名上乘。要之採之以時,製之盡法,無不佳者。其韻致清遠,滋味甘香,清肺除煩,足稱仙品,此自一種也。若在顧渚,亦有佳者,人但水口茶名之,全與岕別矣。若何歙(音ㄒㄧ、)之松羅,吳之虎丘,錢唐之龍井,香氣穠郁,並可雁行與岕頡(音ㄐㄧㄝ/)頏(音ㄏㄤ/)。往郭次甫亟稱黃山,黃山亦在歙中,然去松羅遠甚。往時士人皆貴天池,天池產者,飲之略多,令人脹滿,自余始下其品。向多非之,近來賞音者,始信余言矣。浙之產,又曰天台之雁蕩,括蒼之大盤,東陽之金華,紹興之日鑄,皆與武夷相為伯仲。然雖有名茶,當曉藏製,製造不精,收藏無法,一行出山,香味色俱減。錢塘諸山,產茶甚多,南山盡佳,北山稍劣。北山勤於用糞,茶雖易茁,氣韻反薄。往時頗稱睦之鳩坑,四明之朱溪,今皆不得入品。武夷之外,有泉州之清源,倘以好手製之,亦武夷亞匹,惜多焦枯,令人意盡。楚之產曰寶慶,滇之產曰五華,此皆表表有名,猶在雁茶之上。其他名山所產,當不止此,或余未知,或名末著,故不及論。

 

●今古製法-----

古人製茶,尚龍團鳳餅,雜以香藥。蔡君謨諸公,皆精於茶理,居恒鬥茶,亦僅取上方珍品碾之。未聞新製。若漕司所進第一綱,名北苑試新者,乃雀舌冰芽所造。一夸之直,至四十萬錢,僅供數盂之啜,何其貴也。然冰芽先以水浸,已失真味,又和以名香,益奪其氣,不知何以能佳。不若近時製法旋摘旋焙,香色俱全,尤蘊真味。

 

●採摘-----

清明穀雨。摘茶之侯也。清明太早,立夏太遲,穀雨前後,其時適中。若肯再遲一二日期,待其氣力完足,香冽尤倍,易於收藏。梅時不蒸。雖稍長大,故是嫩枝柔葉也。杭俗喜于孟中撮點,故貴極細,理煩散鬱,未可遽非。吳淞人極貴吾鄉龍井,肯以重價購雨前細者,[犬刃]於故常,未解妙理。岕中之人,非夏前不摘。初試摘者,謂之開園。采自正夏,謂之春茶。其他稍寒,故須待夏,此又不當以太遲病之。往日無有於秋日摘茶者,近乃有之。秋七八月,重摘一番,謂之早春;其品甚佳,不嫌稍薄。他山射利,多摘梅茶;梅茶澀苦,止堪作下食,且傷秋摘,佳產戒之。

 

●炒茶-----

生茶初摘,香氣末透,必借火力以發其香;然性不耐勞,炒不宜久;多取入鐺,則手力不勻;久於鐺中,過熟而香散矣,甚且枯焦,尚堪烹點。炒茶之器,最嫌新鐵。鐵腥一入,不復有香;尤忌脂膩,害甚於鐵;須豫取一鐺,專用炊飲,無得別用。採茶之薪,僅可樹枝,不用幹葉;幹則火力猛熾,葉則易燄易滅。錯必磨瑩,旋摘旋炒,一鐺之內,僅容四兩。先用文火焙軟,次用武火催之;手加木指,急急鈔轉,以半熟為度,微俟香發,是其候矣。急用小扇鈔置被籠,純綿大紙襯底燥焙,積多候冷,入缾(音ㄆㄧㄥ/)收藏。人力若多,數鐺數籠;人力即少,僅一鐺二鐺,亦須四五竹籠。蓋炒速而焙遲,燥濕不可相混,混則大減香力,一葉稍焦,全鐺無用。然火雖忌猛,尤嫌鐺冷,則枝葉不柔,以意消息,最難最難。

 

●岕中製法-----

岕之茶不炒,甑中蒸熟,然後烘焙;緣其摘遲,枝葉微老,炒亦不能使軟,徒枯碎耳。亦有一種極細炒岕,乃采之他山炒焙以欺好奇者。彼中甚愛惜茶,決不忍乘嫩摘採以傷樹本。余意他山所產,亦稍遲採之,待其長大。如岕中之法蒸之,似無不可,但末試嘗,不敢漫作。

 

●收藏-----

收藏宜用磁甕。大容一二十斤,四圍厚箬,中則貯茶。須極燥極新,專供此事,久乃愈佳,不必藏易。茶須築實,仍用厚箬填緊甕口,再加以箬。以真皮紙包之,以苧麻緊扎,壓以大新磚,勿令微風得入,可以接新。

 

●置頓-----

茶惡濕而喜燥,畏寒而喜溫,忌蒸鬱而喜清涼。置頓之所。須在時時坐臥之處,逼近人氣,則常溫不寒。必在板房,不宜土室;板房則燥,土室則蒸。又要透風,勿羅幽隱;幽隱之處,尤易蒸濕,兼恐有失點檢。其閣庋(音ㄐㄧv)之力,宜磚底數層,四圍磚砌,形若火爐,愈大愈善,勿近土墻。頓甕其上,隨時取灶下火灰,候冷,簇於甕傍半尺以外,仍隨時取灰火簇之,令裏灰當燥,一以避風,一以避濕。卻忌火氣入甕,則能黃茶。世人多用竹器貯茶,雖復多用箬護,然箬性峭勁,不甚伏帖,最難緊實,能無滲罅。風濕易侵,多故無益也,且不堪地爐中頓,萬萬不可。人有以竹器盛茶置被籠中,用火即黃,除黃即潤,忌之忌之。

 

●取用-----

茶之所忌,上條備矣。然則陰雨之日,豈能擅開?如欲取用,必候天氣晴明,融和高朗,然後開缶,庶無風侵。先用濕水濯手,麻帨(音ㄕㄨㄟ、)拭燥,缶口內箬,別置燥處。另取小罌貯所取茶,量日幾何,以十日為限。去茶盈寸,則以寸箬補之,仍須碎剪。茶日漸少,箬日漸多,此其節也。焙燥築實,包扎如前。

 

●包裹-----

茶性畏紙,紙於水中成,受水氣多也。紙裹一夕,隨紙作氣盡矣。雖火中焙出,少頃即潤。雁蕩諸山,首坐此病,每以紙帖寄遠,安得復佳。

 

●日用頓置-----

日用所需,貯小罌中,箬包苧扎,亦勿見風。宜即置之案頭,勿頓巾箱書簏,尤忌與食器同處。並香藥則染香藥,海味則染海味,其他以類而推,不過一夕,黃矣變矣。

 

●擇水-----

精茗蘊香,借水而發,無水不可與論茶也。古人品水,以金山中泠為第一泉,第二或曰廬山康王谷。第一廬山,余末之到,金山頂上井。亦恐非中泠古泉。陵谷變遷,已當湮沒。不然,何其漓薄不堪酌也?今時品水,必首惠泉,甘鮮膏腴,至足貴也。往日渡黃河,始憂其濁,舟人以法澄過,飲而甘之,尤宜煮茶,不下惠泉。黃河之水,來自天上;濁者,土色也;澄之既淨,香味自發。余嘗言「有名山則有佳茶」,茲又言「有名山必有佳泉」,相提而論,恐非臆說。余所經行,吾兩浙、兩都、齊、魯、楚、粵、豫、章、滇、黔,皆嘗稍涉其山川。味其水泉。發源長遠,而潭扯澄澈者,水必甘美;即江湖溪澗之水,遇澄潭大澤,味咸甘冽;唯波濤湍急,瀑布飛泉,或舟揖多處,則苦濁不堪,蓋云傷勞,豈其桓性?凡春夏水漲則減,秋冬水落則美。

 

●貯水-----

甘泉旋汲用之則良。丙舍在城,夫豈易得?理宜多汲,貯大甕中;但忌新器,為其火氣末退,易於敗水,亦易生蟲;久用則善,最嫌他用。水性忌木,松杉為甚。木桶貯水,其害滋甚,摯缾為佳耳。貯水甕口。厚箬泥固,用時旋開,泉水不易,以梅雨水代之。

 

●舀水-----

舀水必用瓷甌,輕輕出甕。緩傾銚(音ㄧㄠ/)中,勿令淋漓甕內,致敗水味,切須記之。

 

●煮水器-----

金乃水母,錫備柔剛,味不鹹澀,作銚最良。銚中必穿其心,令透火氣。沸速則鮮嫩風逸,沸遲則老熟昏鈍,兼有湯氣,慎之慎之,茶滋于水,水藉乎器,湯成于火,四者相須,缺一則廢。

 

●火候-----

火必以堅木炭為上,然木性未盡,尚有餘煙,煙氣入湯,湯必無用,故先燒令紅,去其煙焰,兼取性力猛熾。水乃易沸。既紅之後,乃授水器,仍急扇之,愈速愈妙,毋令停手,停過之後,寧棄而再烹。

 

●烹點-----

未曾汲水,先備茶具。必潔必燥,開口以待,蓋或仰放,或置瓷盂,勿竟覆之案上,漆氣食氣,皆能敗茶。先握茶手中,俟湯既入壺,隨手投茶湯,以蓋覆定;三呼吸時,次滿傾盂內,重投壺內,用以動盪香韻,兼色不沉滯;更三呼吸頃,以定其浮薄。然後瀉以供客;則乳嫩清滑,馥郁鼻端,病可令起,疲可令爽,吟壇發其逸思,談席滌其玄矜。

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●秤量-----

茶注宜小,不宜甚大;小則香氣氤氳,大則易於散漫。大約及半升。是為適可;獨自斟酌,愈小愈佳。容水半升者,量茶五分,其餘以是增減。

 

 

●湯候-----

水一入銚,便須急煮。候有松聲,即去蓋,以消息其老嫩。蟹眼之後,水有微濤,是為當時。大濤鼎沸,旋至無聲,是為過時。過則湯老而香散,決不堪用。

 (未完,按此轉下集)

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