茶葉的陳化原理

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Jun

茶葉的陳化原理

一般茶類貴在新,品評要求在香氣、滋味和新鮮度的感覺。但存放的茶葉,香氣、滋味品質會明顯下降失去新鮮感,主要是進行所謂後發酵作用。時間越久陳味逐漸顯現,並且會轉化成不同的風味如梅香、樟香和蔘香等風味,滋味趨向甘甜滑順等特色。茶葉存放過程因吸濕作用水分增加,內容物的茶多酚、抗壞血酸和脂類物質發生不同程度的氧化。胺基酸、葉綠素和香氣成分轉化成別的物質而減少,這些變化相當複雜並不能以單一因子來探討。下列為摘錄自程啟坤編著「茶化淺析」,茶葉存放、精製、貯運過程中化學成分的變化:

(1)茶葉含水量的變化

茶葉屬乾燥食品,暴露於空氣中易遭受氧化,如果乾燥度夠、水分控制得宜,茶葉表面會形成薄膜來隔離氧氣的作用,較不易氧化變質、品質也趨向穩定,這也是新鮮茶為什麼要用真空包裝的原理所在。研究顯示茶葉3%的含水量是保存茶葉的最適含水量,當茶葉含水量超過6%時,物質擴散移動及相互間的作用就越明顯,質變也趨向激烈。由於茶葉的乾燥是靠熱風乾燥,烘焙的溫度與時間是關鍵因子,而這兩項因素也是決定茶葉品質的因素之一,因此要將茶葉控制含水量在3%,要耗費許多的時間或較高的溫度,可能會影響品質,一般都控制在4-5%的範圍內。臺灣屬海島型氣候高溫多濕是一大特色,且四季變化不同,因此,貯放環境濕度的控制,將是影響老茶品質的關鍵因素。

(2)茶葉存放的自動氧化和聚合反應

茶葉製作過程的發酵主要是靠細胞內的酶(酵素)作用,生化反應較激烈和迅速,其中多酚氧化酶是主要的關鍵酵素。然而在茶葉貯存過程裡,許多成分都會進行緩慢的氧化作用,如茶多酚、抗壞血酸、脂類、醛類酮類等物質,這種沒有「酶」參與的氧化作用,一般稱為自動氧化作用。自動氧化對於新製茶品質是不利的因子,但對老茶而言是必須經歷的過程。研究顯示若含水量高的茶葉,在貯存過程中茶多酚的氧化趨向明顯,若處在高溫狀態其下降幅度更大。自動氧化也伴隨著聚合反應,茶多酚自動氧化後的生成物,容易和胺基酸、蛋白質等結合成暗色的高聚合物,這些聚合物能讓茶湯湯色加深和變暗,滋味淡薄,失去鮮爽性,不溶於水的部分就使葉底變得深暗。一些發酵程度較重的烏龍茶或紅茶,在濕度大、溫度高的環境中,茶黃質也會與胺基酸結合,造成湯色和葉底變暗。隨著茶葉含水量的增高,茶黃質下降明顯,伴隨著茶褐素增加明顯,使茶葉色澤變深。

(3)胺基酸的減少
茶葉貯存過程因自動氧化關係,茶多酚會與胺基酸結合形成暗色聚合物,且胺基酸還能與茶黃質及茶紅質形成深暗色的聚合物。但受到溫度及濕度條件的影響,胺基酸還是會進一步的氧化降解及轉化,尤其是夏季高溫、高濕的條件下反應會更加激烈。

(4)抗壞血酸的氧化
抗壞血酸(ascorbic acid)是一種天然存在的具有抗氧化性質的有機化合物。抗壞血酸易溶於水,形成輕度酸性的溶液。品質好的綠茶抗壞血酸含量高,茶葉在貯存過程受到氧化作用影響,會使還原型抗壞血酸變成氧化型的壞血酸,不僅造成營養價值下降,而且會使色澤和湯色發生褐變品質下降。

(5)葉綠素的變化
葉綠素是光合作用主要光合色素,也是構成葉片主要色素,在光和熱的作用下容易分解變色,主要是葉綠素中心元素,鎂原子容易脫解易產生褐變。含水量高的茶葉,在受光和熱的情況下葉綠素含量會明顯減少。

(6)脂類物質的水解和氧化
茶葉中含有少量的脂肪類物質,在貯存中容易水解氧化,水解後會變成游離脂肪酸,某些游離脂肪酸自動氧化後會產生難聞的氣味,如亞麻酸自動氧化後產生揮發性成分,是陳味物質之一。研究顯示在高溫下游離脂肪酸增加速度會更快。游離脂肪酸的增加不僅香味變陳,湯色也會加深。

(7)香氣成分的變化
茶葉貯放時間過長,香氣明顯降低,失去鮮爽性,陳味顯露。香氣降低的原因很多是具有新鮮芳香物質含量明顯降低之故。若含水量高,又在高溫的情況下,香氣降低會更加明顯。茶葉在存放過程中,會產生戊烯醇、庚二烯醛、辛二烯酮及丙醛等。這些物質在新茶是不會產生的,隨著貯放時間的加長含量會明顯增加,若存放溫度越高其生成速度和含量會越快產生。

資料來源:行政院農委會

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